Les collections par année Année 2006 :
Un plat abstrait
Hommage à Branconnot
Nouveau constructivisme : le construit est «beau»
Les Chaptals
Les conglomèles
Couches entrelacées
La cuisine note à note
Année 2005
Stratifications
L’art de la salade
Sens dessus dessous: nous mangeons de la surface
Une mousse qui tient : les Würtz
Irremplaçable gélatine
Vernis et glacis
Tanins et composés phénoliques pour des Sauces à la Wöhler
L’enfleurage et les fromages
Les kientzheim
Des bouillons plus longs en bouche
L’acide tartrique, élégante acidité, pour des « Pasteur »
Année 2004 :
Une gélée de thé limpide
Salé sucré
Deux goûts à partir d’un seul
La farine torréfiée : d’un petit mal un grand bien
Début de texture, la cuisine épique
Des damiers à deux et trois dimensions
Des constructions de l’espace
De la diffusion maîtrisée
Les Gay-Lussac, une sauce qui n?est pas classique
Année 2003 :
L’effet Pastis
Jouer avec les goûts : le pastel et les contrastes
Les sauces confortables
Les cristaux de vent
Du goût dans un gel
Les Würtz, anciennement Les émulsions gélifiées chimiquement
Les Geoffroy : mon éloge de la fadeur
Les Maillard de légumes, des demi glaces
Les fondues
L’oeuf brouillé parfait
Le beurre Chantilly
L’inné et le physiologique, des moteurs constants
Le contraste simultané
Jouer avec les goûts
Année 2002
Les doubles cuissons
Le sel glace
L’oeuf à 65 degrés
Jouons avec la coquille
Les gradients en cuisine
La juxtaposition
Inventer des plats par le calcul : l’exemple des Faraday
Année 2000 :
Menu : Science et cuisine
Publié par lepiedbleu 