LA CUISINE COLLECTIVE
Les omelettes sont-elles “sèches” quand elles sont trop battues ? (Décembre 2006)
Le vinaigre réduit (Novembre 2006)
Les massages ces transformations culinaires associées à des échecs (Octobre 2006)
Faut-il laisser reposer les pâtes sablées ? (Septembre 2006)
Fondation Science & Culture alimentaire (Juin-Juillet 2006)
A quoi sert de chauffer la génoise pendant qu’on la bat ? (Mai 2006)
La question des marinades (Avril 2006)
Les femmes et la science Quel rôle en cuisine? (Mars 2006)
Quelle est l’utilité pratique du trempage dans du lait ? (Février 2006)
La cathédrale ne s’érige que si les pierres de la base tiennent bon (Janvier 2006)
Le vannage des sauces au vin montées au beurre (Décembre 2005)
Préparons le prochain référentiel de CAP pour les cuisiniers (Novembre 2005)
“La bataille d’Hernani” (Octobre 2005)
Il ne s’agit pas d’assassiner la cuisine (Septembre 2005)
Formules expliquée (Juin/Juillet 2005)
Devons-nous respecter le produit ?Le travail ?Ou bien plutôt ceux que nous côtoyons ? (Mai 2005)
La Chimie tue-t-elle la tradition ? (Avril 2005)
“Toute théorie est fausse, et doit être réfutée” (Mars 2005)
Le détail fait tout (Février 2005)
PATRICK SOUBAYROL à Hervé This (Janvier 2005)
“J’attends que l’on se charge de mon bonheur…” (Janvier 2005)
1er cours de gastronomie moléculaire (Décembre 2004)
Le sandwich (Décembre 2004)
La grande question du bouillon (Novembre 2004)
Luttons contre les recettes (Octobre 2004)
Il faut toujours bien manger ! (Septembre 2004)
Je vous invite (Juin/Juillet 2004)
La nature n’est pas bonne (Mai 2004)
Innovation, créativité : des idées idiotes qui font toujours recettes (Mai 2004)
La science n’est pas une fioriture (Février 2004)
De la science comme du sel : juste ce qu’il faut (Janvier 2004)
Cuisson ou coction ? (Décembre 2003)
Bilan de cuisine (Novembre 2003)
L’art et le gadget (Octobre 2003)
Habitons la maison du grand-père (Septembre 2003)
A table ! (Juin/Juillet 2003)
L’héritage de la cuisine française (Mai 2003)
J’y mets mon grain de sucre… (Avril 2003)
Les blancs en neige (Mars 2003)
La Cuisine Collective (Février 2003)
Comment enseigner la cuisine ? (Janvier 2003)
Les fonctions du four (Décembre 2002)
Des haricots bien verts (Novembre 2002)
Emulsions et tensioactifs (Octobre 2002)
Une nouvelle classification (Septembre 2002)
Des protocoles pour une cuisine renovée (Juin 2002)
Les ateliers de gastronomie moléculaire (Mai 2002)
Tradition et innovation : peut-on remettre en question Escoffier ? (Avril 2002)
La science peut-elle aider la restauration à passer le cap des 35 heures ? (Mars 2002)
Les théories de cuisson remises en question (Février 2002)
Et c’est ainsi que la cuisine est belle ! : La cuisson du chou-fleur (Janvier 2002)
Et c’est ainsi que la cuisine est belle ! (Décembre 2001)
Et c’est ainsi que la cuisine est belle ! : Comment saler la viande ? (Novembre 2001)
Et c’est ainsi que la cuisine est belle ! : Apprendre le goût autrement (Octobre 2001)
Et c’est ainsi que la cuisine est belle ! : Une nouvelle occasion de travailler (Septembre 2001
Et c’est ainsi que la cuisine est belle ! (Juin 2001)
La science au service de la cuisine (Avril 2001)
AUTRES REVUES
La science est anarchiste, le Figaro étudiant ( Propos recueillis par Anne Jouan, 14 octobre 2004)
La révolution des casseroles, mariage entre gastronomie et sciences (www.terre-net.fr, source AFP)
Journal l’hotellerie, sujet intéractif, gastronomie moléculaire (Payant)
Spaghettis d’algues et quenelles de petits pois (L’Hôtellerie n° 2885 du 12 août 2004)
Hervé This, le Harry Potter des temps moderne (par Philippe Mollé du Devoir, le 9 et 10 novembre 2002)
Quand la cuisine se fait moléculaire! (la nouvelle république, 12 octobre 2005)
La chimie quel délice! (par Vincent Olivier pour L’Express du 27/06/2005 + lien vers 2 vidéos)
La gastronomie moléculaire c’est la science de la cuisine (par Émilie Godineau pour l’internaute.com)
Les fondements de la gatronomie moléculaire (CNRS Thema)
Sanderson, K. Cooked to perfection Chemistry world 2005, 2(5), 34-38.
Report from IWMG 2004 (Jack Lang, egullet)
Google news search for molecular gastronomy
The Appliance of Science (column by Heston Blumenthal)
Futura Sciences (Carte blanche à… Hervé This)
Carte Blanche à Hervé This : Rien que des idées simples (Amabilia)
Carte Blanche à Hervé This : Les mousses ne sont pas des émulsions (Amabilia)
Carte Blanche à Hervé This : Le dur et le mou (Amabilia)
Carte Blanche à Hervé This : Nous mangeons surtout des gels (Amabilia)
Carte Blanche à Hervé This : Les mots du goût (Amabilia)
Carte Blanche à Hervé This : Je veux des œufs durs parfaits (Amabilia)
Publié par lepiedbleu 